01-01-2020 11:02

PLAN DE DIEU

We hebben het gered! De kerstdagen zijn voorbij en oudejaarsnacht is achter de rug. Tijd dus voor heerlijk comfort food en een goed glas rode wijn. Een Plan de Dieu, Côtes du Rhône Villages is precies wat we nodig hebben. En dan Cyrils canard parmentier, oftewel gekonfijte eend met aardappelpuree.

Ik ben dol op wijnen uit het Rhônegebied en deze Plan de Dieu is een mooi voorbeeld van een goed gemaakte landelijke wijn uit die regio. De kleur is mooi donkerrood. De geur is warm en fruitig. De smaak is mooi ge-laagd. Je begint met rood fruit als aardbeien en frambozen. Daarna proef je kruiden en specerijen. Er is ook een aardse smaak en als je de regio kent, denk je meteen aan de garrigues waar wilde tijm, laurier en andere kruiden in het wild groeien.

Het recept heb ik van Cyril, een bevriende chef-kok uit het departement van de Gard. Hij weet hoe je mensen moet verwennen. En dat hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. Dit simpele recept past gewoon heel goed bij de wijn. Krachtig smakend vlees tegenover kruidige wijn. Het zoet van de ui versterkt het fruit en de met olijfolie gemaakte puree versterkt het aardse karakter van de wijn. Een goed begin van het nieuwe jaar!

CANARD PARMENTIER VAN CYRIL

Voor 8 personen als lunchgerecht

Ingrediënten

1350 g confit de canard uit blik (4 bouten), 750 g zonder vet

40 g boter

3 uien (circa 350 g) , gepeld en gesnipperd

2½ eetl. bloem

2 dl gevogeltebouillon

versgemalen peper

1 kilo bloemige aardappels, geschild en in stukken gesneden

circa 1,25 dl extra vergine olijfolie

zout en versgemalen witte peper

50 g geraspte belegen kaas

gesnipperde bieslook voor het garneren

Bereiding

Maak het blik eendenconfit open. Schep met een lepel de gelei rond de bouten eruit en zet weg. Doe de bouten met het vet in een grote koekenpan en verhit op een laag vuur tot het vet helemaal gesmolten is. Laat alles niet te heet worden. Neem de bouten uit het vet en leg ze op een schaal. Giet het vet uit de koekenpan over in een kom en bewaar voor een ander gerecht (in de oven geroosterde aardappels bijvoorbeeld).

Verwijder het vel van de eendenbouten. Pluk het vlees van de botten. Snijd het vlees in sliertjes. Je moet ongeveer 650 g sliertjes vlees hebben.

Verhit de boter in dezelfde koekenpan op een laag vuur. Schep er de gesnipperde ui door. Bak de ui onder regelmatig omscheppen ongeveer 15 minuten tot hij mooi gaar en goudgeel is. Schep er de bloem door en roerbak 1 tot 2 minuten. Zorg dat er niets aanbakt. Giet er al roerend de bouillon bij. Roer tot alles net aan de kook komt. Schep er dan de sliertjes eendenvlees door. Voeg de bewaarde eendengelei toe en laat die smelten. Breng op smaak met versgemalen peper. Je hebt geen zout nodig, omdat de eendenconfit al behoorlijk zout is. Zet weg.

Kook de aardappels in een pan kokend water. Giet ze af. Stamp ze met een pureestamper. Voeg geleidelijk de olijfolie toe en stamp tot een gladde, maar nog stevige puree. Schep er dan de geraspte kaas door. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schik er 8 metalen kookringen van circa 10 cm doorsnee en 5 cm hoogte op. Vul de ringen tot ongeveer de helft met het vleesmengsel. Schep er dan een even dikke laag puree op en strijk die glad uit.

Zet de ringen 20 tot 25 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven. Schik de Parmentier in het midden op grote borden en trek voorzichtig de ringen af. Garneer met een beetje gesnipperde bieslook. Serveer bijvoor-beeld met een salade met een rinse dressing.

TIP: In plaats van de bakringen kan je ook een grote ovenschaal of individuele ovenschalen gebruiken. De kooktijd blijft hetzelfde.

Bon ap!

KIM MACLEAN

PLAN DE DIEU HIER bestellen