Kazen

 

Wij zijn trots op Stompetoren® kaas!

Stompetoren® kaas wordt gemaakt in de CONO kaasmakerij in Noord-Holland. Als de kazen circa twee weken oud zijn worden deze naar het speciale Stompetoren kaaspakhuis in Kerkdriel gebracht. Hier kunnen de kazen in alle rust verder doorrijpen. Het klimaat waarin de kazen rijpen is van groot belang voor de ontwikkeling van de smaak. In het Stompetoren kaaspakhuis rijpen de kazen op relatief hoge temperatuur en een hoge luchtvochtigheid. Dit rijpingsklimaat is te vergelijken met de zuivere lucht hoog in de bergen. In dit unieke klimaat ontstaat een kaas met een zeer volle smaak, meer smeuïgheid en een dun korstje. Verder kenmerkt Stompetoren® kaas zich door een laag zoutgehalte. Niet voor niets zijn de Stompetoren® kazen al meermalen genomineerd en in de prijzen gevallen!

De smaken van Stompetoren® kaas

Jong t/m belegen Heerlijke romige kaas met een volle smaak. Geschikt voor de op de boterham, maar ook lekker als blokje of in gerechten.

Extra belegen en oud Kaas van 7 maanden tot 1 jaar oud, met een romig pikante smaak. De oude kaas heeft mooie witte kristalletjes.

Stompetoren® Grand Cru Het topstuk uit de collectie, maar liefst 18 maanden gerijpt en toch nog snijdbaar. Voor de liefhebbers van oude kaas onweerstaanbaar lekker.

Stompetoren® Komijnekaas Dezelfde volle romige smaak, aangevuld met komijn. Beschikbaar van jong t/m oud.

Stompetoren® Light kaas Voor degenen die minder vet & minder zout willen of moeten eten is dit een zeer smakelijk alternatief. Door de speciale bereiding hebben deze kazen een eigen smaak en is deze kaas toch smeuïg. Tevens is er Stompetoren® Light kaas met komijn of kruiden. Voor degene die nog minder zoute kaas willen is er Stompetoren® minder zout in de leeftijd jong belegen.

Koeien in de wei, lekkere kaas CONO kaasmakers stimuleert het buitenlopen van de koeien. Dit is goed voor het koeienwelzijn. Vers gras levert melk op met zachtere vetten wat de smaak en structuur van de kaas ten goede komt.

 

 

Buitenlandse kaas

Van oudsher wordt in heel Europa al sinds mensenheugenis kaas gemaakt. De bakermat hiervoor is gelegd door boeren, maar ook monniken waren bedreven kaasmakers. Naarmate de mens zich meer ging verplaatsen is de kennis van het kaasmaken verder verspreid over Europa. De diverse soorten buitenlandse kaas worden onderverdeeld in verschillende groepen, we kennen witte korstkazen, rode korstkazen, blauwader kazen, kaas uit geiten en/of schapenmelk en harde/half harde kazen. De meest klassieke soorten komen uit Frankrijk waar veel soorten vernoemd zijn naar de plaats of regio waar de kaas zijn oorsprong vond. In de loop der jaren hebben we ook kennis kunnen maken met kazen uit Italië, Spanje, Portugal, Engeland, Zwitserland en België. Veel kazen hebben ook een AOP of DOP certificering, de oorsprong en bereidingswijze is wettelijk vastgelegd en beschermd door Europese wetgeving.

De beroemdste soorten per land:

Frankrijk: Brie de Meaux, Roquefort, Crottin de Chavignol, Camembert de Normandie, Bleu d’Auvergen, Cantal, Chaource, Comte, Epoisse, Munster, Vacherin, Pot lÉveque, Livarot, Selle sur Cher en Valencay.

Italië: Gorgonzola, Parmasan Reggiano, Mozzarella di Bufala, Fontina Oasta, Testun al Barolo, Pecorino, Provolone, Ricotta, Scamorza, Taleggio.

Spanje: Manchego, Monte Enebro, Cabrales, Valdeon, La Serena, Mahon.

Engeland: Farm House Cheddar, Blue Stilton, Shropshire Blue, Stinking Bishop.

Zwitserland: Emmentaler, Gruyere, Etivaz, Tete de Moine, Appenzeller, Sbrinz, Vacherin Mont d’Or

België: Chimay, Maredsous, Bouquet de Moine, Herve, Merlijn, Passendale, Grevenbroecker, Wijnendale , Bernardus.

Noten

 

Noten volgens Culinaire encyclopedie:

Volgens de plantkundige indeling een droge, eenzadige, niet openspringende vrucht met harde, brosse en houtige vruchtwand. Vaak oliehoudend. Van de vele eetbare vruchten is alleen de hazelnoot botanisch een noot. In het spraakgebruik worden ze echter allemaal ’noten’ genoemd. Voorbeelden van zogenaamde ’tafelnoten’ amandel, bombaynoot (cashewnoot), hazelnoot, kastanje, macadamianoot, okkernoot, paranoot, pecannoot, pinda, pistache en walnoot.

Amandelen: Uit Italië, Spanje of Amerika afkomstig. Je koopt ze geblancheerd of met een bruin vliesje. Heerlijk in de melanges maar ook met een laagje suiker of gerookt, is het een lekkernij. Het snijden van amandelen in staafjes gaat gemakkelijk wanneer de amandelen nog zacht zijn. Het gebruik van een staafmixer of foodprocessor is handig voor het vermalen tot poeder voor b.v. amandelspijs of marsepein.

Cashewnoten: Oorspronkelijk afkomstig uit Brazilië en door Portugezen in India geïntroduceerd. Ook bekend als bombay- of sesamnoot. Vlak na de oogst worden cashewnoten in de dop gebrand om de bast goed kraakbaar te maken. Daarna gekraakt en de olie opgevangen om te gebruiken voor industriële doeleinden. Na het verwijderen van het vliesje komt de blanke niervormige noot tevoorschijn. Cashewnoten kunnen ook rauw gegeten worden (in salademix of studentenhaver) maar meestal worden ze gebrand in plantwaardige olie en gezouten of met kruiden bestrooid. Maar ook in de gebrande notenmelange mag deze noot niet ontbreken.

Macadamia noten: Deze noot is al in 1857 ontdekt maar ruim een eeuw onbekend gebleven. Gewoon omdat er te weinig opbrengst was om deze noot bekend te maken aan het grote publiek. Oorspronkelijk uit Australia en Hawaï; later hebben landen in Afrika en Zuid Amerika deze bomen aangeplant. De noot zelf heeft een unieke, vrij vette maar romige smaak. Zeker als de noot licht is gebakken en bestrooid met een beetje zout. Maar ook in de luxere notenmelanges kom je deze noot steeds meer tegen.

Hazelnoten: Aan de hazelaar groeien hazelnoten. Evenals amandelen tonen hazelnoten na het pellen een stug bruin vliesje. Er zijn vele toepassingen: roosteren, in olie branden, vermalen, hakken, chocolateren, in pasta, etc. Je komt ze dan ook in heel veel producten tegen. Maar in de keuken kun je ook zelf aan de slag met deze noot. Er zijn heel veel recepten te vinden met deze bekende noot.

Paranoten: In Brazilië groeien paranoten aan bomen van 40 tot 60 meter hoogte. Ze hebben het formaat van een kokosnoot en daarin zitten 10 zaden. Dat zijn de paranoten in de dop zoals wij ze kennen. Paranoten zijn geliefd in notenmengsels voor bij het aperitief of als tussendoortje. Ongepeld, gedroogd en goed bewaard is een paranoot wel twee jaar houdbaar. Deze gepelde noten kunnen in een plastic zakje worden gedaan en met een hamer of deegroller gemakkelijk worden gebroken.

Pecannoten: Vooral uit Californië afkomstig. Voor Europees gebruik worden deze noten rood gepolijst. Uit dat jasje gehaald lijken ze op gepelde walnoten, maar ze zijn iets regelmatiger van vorm en hebben een verfijnde smaak. Meestal gepeld, gebrand, met een laagje cacao en soms gesuikerd. Maar ook naturel een heerlijke combinatie bij een blokje Hollandse kaas.

Pistachenoten: Uit Italië, Afghanistan, Pakistan, India, Iran, Turkije, Syrië, Griekenland en Amerika afkomstig. De noot is omgeven door een dunne harde dop, die weer omgeven is door een zachte vlezige schil ’hull’ genaamd. Als de noot rijpt, neemt hij in omvang toe en daardoor wordt de harde dop geopend. Het zijn kleine lichtgroene nootjes die licht geroosterd en gezouten voor bij de borrel worden geserveerd, maar ook in gerechten uitstekend te verwerken zijn. Maar tegenwoordig zijn ze gepeld en geroosterd steeds meer te vinden in de luxe notenmelanges. Juist vanwege de unieke smaak.

Walnoten: Er staan walnootbomen in Nederland maar de meeste walnoten komen uit Zuid-Afrika, Australië, China, Californië en Oost Europa. Een noot die door liefhebber naturel gegeten wordt, maar ook licht gebrand en gezouten (al dan niet door de mix) een lekkernij. Uiteraard ook een noot die veel in de keuken verwerkt wordt: in salades, gerechten, bakgerechten, sauzen etc. Of gewoon met een stukje fruit of kaas.